Bir Ramazan klasiği! Güllaç nedir, nasıl yapılır? Tadına doyulmaz Güllaç tarifi!

Ramazan ayının vazgeçilmez tatlılarından biri olan Güllaç, Osmanlı’nın kuruluş ve yükselme dönemlerinden bugüne kadar gelen geleneksel Türk mutfağı içerisinde yer almaktadır.

Tarifi Nadir Güllü’ye ait olan bu lezzetli saray tatlısını, iftar sonrasında soğuk olarak porsiyonlar halinde tüketebilirsiniz.

Güllaç Tarifi (6 Kişilik)

Malzemeler;

8-10 adet güllaç yaprağı,

2 litre süt,

Tercihe göre toz şeker (ortalama 500 gr),

2-3 yemek kaşığı kadar gülsuyu

250 gr. File fındık

100 gr. Pudra şekeri

100 gr. Hindistan cevizi

100 gr. Antep Fıstık içi (Kırık)

Güllaç yapımı

Sütü derin bir tencerede kaynatıp ocaktan alın. Şeker ve gülsuyunu ilave edip, şeker eriyinceye kadar sütü iyice karıştın.

Süt, el yakar yakmaz, (çok sıcak olursa yufkalar hamur olur, soğuk olması durumundaysa yufkalar yeterince yumuşamaz) güllaç yapraklarını içine alacak genişlikteki bir tepsinin içine koyun.

Yaprakları, içi süt dolu kapta birkaç dakika bekletin. Islanan güllaç yapraklarını, sütlü alarak bir başka tepsiye sermeye başlayın.

Güllaç yaprakları sütü çok çabuk emdiği için, her yaprağı tepsiye koyar koymaz üstüne yarım kepçe süt ekleyin.

4-5 yaprak yufka dizdikten sonra yufkaların üstüne file fındık, hindistancevizi ve pudra şekerinden oluşan karışımı (ya da tercihe göre ceviz içinden oluşan karışım) bolca serpilir.

Kalan 4-5 güllaç yaprağını da aynı şekilde karışımın üstüne dizin. Yaprakların bol sütlü olmasına dikkat edin.

Artan sütü, yaprakların üstüne ilave edin ve yapraklar sütü iyice çekene kadar bekletin.

Süt çekilince, Hindistan cevizi, Antep fıstığı, file fındık ve yer çileği ile süsleme işlemine başlayabilirsiniz.

Arzu ederseniz, meyve dilimleri ya da nar taneleri de kullanabilirsiniz.

Güllaç Hakkında Bilinmesi Gerekenler

Güllaç nedir?

Ramazan ayına özel olarak üretilen güllaç, süt ağırlıklı olduğu için hafif bir tatlıdır ve hazmı kolaydır. Herhangi bir katkı maddesi içermediğinden küçük yaştaki çocuklar da dahil olmak üzere herkes tarafından tüketilebilir. Kolay hazmedilen bir ürün olduğundan özellikle diyet yapanlar içinde uygun bir tatlıdır.

Güllaç nasıl tüketilir?

Günlük olarak soğuk tüketilmesi gerekmektedir. Hemen tüketilmeyecek ise bir gün süre ile buzdolabında (+4) derecede muhafaza edilebilir. Ancak, ceviz içi kullanılırsa mutlaka günlük olarak tüketilmesi tavsiye edilir. Tarifinize gülsuyu yerine, süte ilave edilerek katılmak üzere vanilya değişik bir aroma kazandırabilir.

Güllacın tazeliği nasıl anlaşılır?

Güllacın bayat olup olmadığı, koku ve renginden anlaşılabilir. Eğer ekşimsi ve acımsı bir süt kokusu alınıyorsa ve sarımsı bir renk ile kuruluk başlamış ise güllaç bayatlamış demektir.

Güllacın renginin parlaklığına, sütünün bol olmasına, süslenmesinde kullanılan hammaddelerin tazeliğine ve kalitesine dikkat etmek gerekmektedir.

İyi bir güllaç yapabilmek için;

Öncelikle kullanılacak sütün ve diğer malzemelerin taze ve kaliteli olması gerekiyor. Ayrıca güllaç yaprakları çok ince açılmış olmalı. Yaprakların kenarları ile orta kısmının eşit kalınlıkta olması da çok önemli. Çünkü kalın açılmış güllaç yaprakları ağızda kötü bir tat bırakır.

Güllaç yaprakları sütü çok çabuk emdiği için bol süt kullanılmalı. Güllaç yapraklan ıslandıktan sonra eğer havayla temas ederse jöleleşir ve güllaç özelliğini, lezzetini kaybeder. Bunun için üzerine bol süt dökülmeli ve havayla teması kesilmeli.

Yufkaların serileceği tepsinin kuru ve temiz olması da dikkat edilmesi gereken bir diğer konu. Tekrar söylemekte fayda var, kullanılan fıstık, file fındık, Hindistan cevizinin, vişne ya da çilek gibi hammaddelerin taze olması. Bizce bu kadar doğal bir tatlının süslemesi de güllacın doğasına uygun şekilde olabildiğince sade olması. En fazla ceviz, fındık, fıstık, yer çileği veya kiraz şekeriyle süslenmesi uygun olur. Güllaç, yerken ağızda dağılmalıdır. Mevsimine göre ceviz içi, süslemede ise nar taneleri kullanılabilir.

Osmanlı Mutfağında Güllaç

Güllaç tarihi

Bu tadına doyulmaz lezzet, Osmanlı sultan sofralarında, kaymakla yapılırmış ve içine gülsuyu konulduğundan adına "güllü aş” denirlirmiş. Ayrıca başka bir kaynağa göre; 15. yüzyıl ortalarına kadar İmparatorluk sınırların yaşayan insanlar mısır nişastasından yufka açıp stoklar ve havayla temas halinde olduğu için kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yermiş. Zamanla içine gülsuyunun da eklenmesiyle ortaya "güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve (tıpkı sütlü aş’ın sütlaç’a dönüşmesi gibi) ismi "güllaç” olmuştur.

Özellikle Ramazan ayında tercih edilen güllaç, malzemeleri bulunduğu takdirde, yaz mevsimi için ideal bir tatlı seçeneği olabilir.